Svi znaju za Nomu, restoran s tri Michelinove zvjezdice koji u Kopenhagenu vodi chef René Redzepi, poznat po svojoj usmjerenosti na traženje hrane (foraging), izume i interpretaciju nove nordijske kuhinje (pet puta osvajao je titulu najboljeg restorana na svijetu prema izboru The World's 50 Best Restaurants).

Tek što je otvoren, Ilis je već osvojio nagrade poput La Liste Most Important Restaurant Opening 2024 i Esquire's Best Restaurant 2023, s liste tog časopisa za najbolje nove restorane.

Ilis priprema jela isključivo na drvenom žaru, a nalazi se u Greenpointu u Brooklynu i prvi je osobni projekt Madsa Refslunda i njegovog poslovnog partnera Willa Douilleta (proslavio se restoranima revolucionarnog avangardnog chefa Granta Achatza, Alinea i Next u Chicagu).

Za Refslunda je budućnost hrane u njezinu povratku temeljima. I to je upravo ono što on radi u Ilisu. Svoj restoran naziva 'povratak u budućnost' jer se u biti radi o razmišljanju o pripremanju hrane na način na koji smo činili to prije više tisuća godina, dovodeći tako pećinskog čovjeka u sadašnjost kombinirajući drevne tehnike s modernim metodama.

U Ilisu, čije ime proizlazi iz spoja danskih riječi vatra (ild) i led (is), sve se vrti oko vatre, biljaka, školjki i divljači iz Sjeverne Amerike. Osim toga, u svojoj smočnici ima veliku zbirku ulja, octa, fermenata..., a Refslund posebno pomno radi na mesu i njegovu odležavanju, kao i na odležavanju ribe. Smješten u bivšem skladištu tvornice gume, restoran je osmišljen oko velike otvorene kuhinje, koju su dizajnirali Tim Harrison (dizajner kuhinja slavnih restorana The French Laundry, Saison, Single Thread, Benu) i Grant Blakeslee.

Refslund i Douillet u restoranu su uveli specifičan sustav koji zovu One House, u kojem je chef izravno uključen u osmišljavanje doživljaja svakog gosta. Sam prezentira meni, priprema hranu i poslužuje jela, što odražava veliku strast prema namirnicama i razlikuje se od tradicionalnog modela restoranske usluge. U svom restoranu nude dvije opcije degustacijskog menija - meni s tržnice, Market Menu, i omakase meni The Field Guide, koji se mijenjaju gotovo iz dana u dan.

Market Menu, koji traje oko dva i pol sata, omogućuje odabir pet glavnih jela i deserta po cijeni od 195 dolara (mali zalogaji i ostala dodatna jela naplaćuju se po komadu ili jelu), a Field Guide Menu najviše sliči omakase menijima (jela prema izboru chefa), s cijenom od 295 dolara. Traje više od tri sata i uključuje oko 12 jela, sitne zalogaje i druga mala iznenađenja.

U Ilisu se sve namirnice poslužuju sirove ili spravljene na žaru. Gosti ih odabiru i u njima potom uživaju na dva oprečna načina – najprije u sirovom, sušenom ili fermentiranom obliku, a zatim pripremljene na žaru ili dimljene (otud 'ild' i 'is', odnosno vatra i led).

Refslundova kulinarska filozofija - temeljena na stvaranju jela što hvataju bit krajolika, pokazujući okuse i teksture različitih sastojaka regije, kao i njegov inovativni i eksperimentalni pristup kuhanju - priskrbila mu je reputaciju kulinarskog pionira. Sad s Ilisom ide u novu avanturu.