Opasnost od salmonele nije prošla! Kako izbjeći trovanja hranom

Premda prevladava mišljenje da su ljeti češća trovanja hranom jer razvoju mikroorganizama pogoduju vanjske visoke temperature, opasnost vreba tijekom cijele godine. A to najbolje dokazuju slučajevi salmonele koji su otkriveni ovih dana u poznatim trgovačkim lancima. I dok se stručnjaci i nadležne institucije bave pitanjima jesu li ispoštovane zakonske regulative i je li dostatna razina kontrole, evo što građani i građanke mogu poduzeti kako bi se vjerojatnost bolesti prenosivih hranom smanjila i što im savjetuje Hrvatska agencija za hranu

'Pravilnim rukovanjem hranom možemo znatno smanjiti rizik. Najčešće pogreške koje se pritom događaju, a koje mogu utjecati na razvoj bakterija i trovanje hranom su nedovoljno posvećivanje pažnje pravilima higijene, nedovoljno postizanje temperature u svim fazama čuvanja i pripreme hrane te omogućavanje doticaja sirove i termički obrađene hrane', ističu u Hrvatskoj agenciji za hranu, koja je radi očuvanja zdravlja potrošača objavila informativno-edukativnu brošuru 'Sigurnost hrane u mom domu'.

U brošuri Agencije za hranu navedene su preventivne preporuke o smanjivanju rizika od zaraze kojih bismo se svi trebali pridržavati:

1. Pranje ruku kod rukovanja hranom. Ruke treba prati sapunom i toplom vodom prije doticaja s hranom, tijekom pripreme, a posebice ako je riječ o sirovom mesu i neopranom voću i povrću.
2. Redovito čišćenje kuhinjskih površina, pribora i posuđa koje se koristi za hranu.
3. Temeljito pranje voća i povrća jer samo tako mogu se ukloniti ostaci pesticida i bakterija.
4. Spužvice i krpice redovito mijenjati, a najpreporučljiviji su papirnati ubrusi umjesto platnenih krpa. Ako je riječ o platnenima, redovito iskuhavati.

Prilikom pripreme hrane, također se treba pridržavati preporuka kojima se može izbjeći trovanje hranom.

1. Odmrznite hranu temeljito tako da u svakom dijelu bude iste temperature. Također, hranu treba odmrzavati u hladnjaku, a ne na sobnoj temperaturi jer se tako sprječava razvoj bakterija.
2. Upotrebljavajte odvojene daske za sjeckanje sirovog mesa i povrća. Bakterije koje se mogu nalaziti u mesu preko pribora i daske mogu kontaminirati drugu hranu koja se termički ne obrađuje.
3. Temeljito ispecite i skuhajte hranu!
4. Izbjegavajte miješanje hrane rukama, radije upotrijebite čist pribor, a izbjegavajte i višekratnu uporabu žlice za kušanje hrane.

Preporuke za ostatke hrane

1. Kod ostataka hrane važno je ne ostavljati kuhanu ili pečenu hranu na sobnoj temperature duže od pola sata. Također, pripremljenu hranu ne čuvati za prehranu duže od dana, čak ni kada je spremljena u hladnjaku.
2. Ostatke hrane treba podijeliti u manje posude i odvojeno čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču.
3. Juhu, variva, gulaš i slična jela treba podgrijavati do ključanja, kako bi se na visokoj temperature uništile eventualne bakterije.
4. Nikako ne podgrijavajte krumpir, gljive i špinat jer na ponovno povišenim temperaturama u njima nastaju štetne tvari.

Preporučljivo je i da se potrošači pridržavaju navedenog roka trajanja ili upute upotrebljivo do, posebice kod brzo kvarljivih namirnica.

Ostatke hrane treba podijeliti u manje posude i odvojeno čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču. Izvor: Profimedia / Autor: Profimedia.hr

Kako birati hranu u trgovini te poslije s njome postupati u kuhinji?

Već pri odabiru hrane u trgovini, treba obratiti pozornost na higijensku ispravnost hrane. Ne kupujte uvelo i nagnjilo povrće te namirnice kojima je istekao rok uporabe. Hlađene i zamrznute živežne namirnice treba izabrati samo u nedostatku vremena za pripremu svježeg obroka. Meso, ribu i perad odvojite od ostale hrane, a namirnice kod kuće odmah na primjeren način pohranite, čime ćete sačuvati njihovu kakvoću i spriječiti razvoj bakterija. Brzo kvarljive namirnice (koje sadrže veće količine vode i bjelančevina) treba posložiti u hladnjak u kojem je temperatura približno 4 Celzijeva stupnja jer niska temperature usporava rast većine bakterija. Meso pohranite u zatvorenim posudama, kako mesni sok ne bi istjecao hladnjakom, a konzerve, čiste i neoštećene, u čist i suh prostor.

Još opasnih bakterija iz hrane

Pored navedenih, vrlo čest uzročnik trovanja hranom je bakterija Campylobacter spp, koja izaziva kampilobakteriozu. Najčešće se nalazi u mesu peradi, crvenom mesu, nepasteriziranom mlijeku i netretiranoj vodi. Iako se ne razmnožava u samoj hrani, vrlo se brzo razmnožava u probavnom sustavu domaćina pa samo nekoliko bakterija u komadu slabo kuhane piletine može izazvati bolest. Infekcija bakterijom Campylobacter obično ne izaziva povraćanje, no probavne smetnje očituju se proljevom, često krvavim, koji je praćen trbušnim grčevima. Bakterija Listeria monocytogenes je sveprisutna u okolišu, a nalazi se i u malom broju u mnogim namirnicama. U nekoj hrani, kao što su sirevi i paštete koji polagano dozrijevaju, moguće ju je naći u većem broju. Bolest listerioza nastupa unosom hrane koja sadrži veliki broj ovih bakterija, a najčešće se javlja kod rizičnijih skupina kao što su trudnice, novorođenčad, starije te osobe sa smanjenim imunitetom. Infekcije unutar ovih skupina su često vrlo ozbiljne i opasne po život. Mnoge su vrste Escherichia coli bezopasne, ali one koje proizvode verocitotoksin (VTEC) mogu izazvati ozbiljne bolesti. U Hrvatskoj je najčešći tip E. coli O157. Rizična hrana kojom se ova bakterija prenosi je nedovoljno pečena, mljevena govedina, nepasterizirano mlijeko, nepravilno pasterizirano mlijeko i mlijeko zagađeno ovom bakterijom nakon pasterizacije. Moguće se zaraziti i izravnim kontaktom s inficiranom osobom ili životinjom te putem tla kontaminiranog životinjskim izmetom budući da je bakterija uobičajeni stanovnik crijeva.

Najčešći uzročnici trovanja hranom

Trovanje hranom može biti opasna i smrtonosna bolest te na vrijeme treba potražiti liječničku pomoć, upozoravaju stručnjaci. Simptomi trovanja, glavobolja, povraćanje, proljev, grčevi u želucu i povišena temperature, javljaju se tijekom 8 do 36 sati nakon pojedene otrovane hrane te traju od 2 do 7 dana.

Prema riječima dr. Karla Kožula, voditelja Odjela za epidemiologiju u osječkom Zavodu za javno zdravstvo, najčešći uzročnici trovanja hranom su salmonela i opasna bakterija poznata i kao vampirska bakterija, zlatni stafilokok (Staphylococcus aureus).

'Kod zlatnog stafilokoka jako je važno kad dospije u hranu, da se na određenoj temperaturi u toj hrani može množiti. Voli posebno hranu poput, primjerice, mesnih juha i hrane koja sadrži šećere i mlijeko i kako se razmnaža, tako u hranu ispušta jedan otrov koji je termostabilan. To znači da trpi temperature preko 100 stupnjeva. Ako grijemo tu hranu, mi ćemo ubiti uzročnika, ali nećemo razbiti enterotoksin koji će izazvati bolesno stanje ili trovanje koje nastaje relativno brzo, od jedan do dva sata, ponekad tri, ovisno o količini enterotoksina koji dospije u probavni trakt i javljaju se smetnje tipa mučnine, povraćanja, koje traje od jedan do dva dana. Čim čovjek izbaci sve iz sebe, može se brzo oporaviti. Što se tiče salmonele, nju često nalazimo u prirodi u mesu peradi, a najčešće u kokošjim jajima. Ona se isto umnaža u hrani koja sadrži jaja ili uđe s jajima u organizam čovjeka. Ako je nismo uništili temperaturom, nismo dovoljno termički obradili hranu, ona se može razmnažati u našem probavnom traktu', kaže dr. Kožul.

Za izbjegavanje trovanja hranom, prema riječima dr. Kožula, namirnice treba čuvati na adekvatnom mjestu, na adekvatnoj temperaturi, voditi računa da ljudi koji imaju zlatni stafilokok u nosu ne rade s hranom, ne obrađuju je.

'Što se tiče salmonele, koristiti uvijek termički dobro obrađenu hranu i čuvati hranu na adekvatnoj temperaturi. Za duže čuvanje na minus, a za kraće na plus 4 Celzijeva stupnja', savjetuje epidemiolog Karlo Kožul.

Zabrinjavajuće velika prisutnost salmonele u RH! Velika opasnost od zaraze za mnoge građane

Tijekom prošle godine je od 2.191 uzorka, na mikrobiološki kriterij sigurnosti hrane na salmonelu pretražen 1.121 uzorak, od čega je bilo 18 pozitivnih nalaza, a do sada je ove godine uzorkovano i pretraženo 2.093 uzorka na prisutnost salmonele, od čega je 67 uzoraka hrane bilo pozitivno, objavilo je u petak Ministarstvo poljoprivrede. Prema podacima Hrvatske agencije za hranu, u Hrvatskoj se godišnje registrira oko 25 epidemija salmoneloze, a oboli u prosjeku oko 3.500 ljudi. Prema znanstvenom izvješću o riziku od Salmonele infantis u pilećem mesu, koje je objavila Hrvatska agencija za hranu, stoji da se ne može reći postoji li trend povećanja, smanjivanja ili mirovanja prisutnosti S. infantis u mesu peradi, budući da se nije provodio monitoring pilećeg mesa na tržištu RH. 'Njezina sadašnja prisutnost koja iznosi u prosjeku 9,8 posto, prilično je zabrinjavajuća jer značajno povećava izloženost populacije u RH tom patogenu, posebno u usporedbi sa S. Typhimurium i S. Enteritidis, koje su bile prisutne svega 0,41 posto ili S. Agona i S. Thompson koje su bile prisutne svega 0,21 posto. Višegodišnjim praćenjem prisutnosti S. Infantis u primarnoj proizvodnji - jatima brojlera, primijećen je porast tog soja u apsolutnom odnosu, ali i u odnosu na ostale patogene sojeve koji se prate. Tako je u 2013. prisutnost S. Infantis u jatu iznosila 0,39 posto, a u 2014. 0,87 posto. U odnosu na njezinu relativno nisku prisutnost u jatu, visoki postotak kontaminiranog pilećeg mesa može biti i posljedica slabije higijenske prakse koja se provodi u klaonicama, rasjekavaonicama ili pakirnicama pilećeg mesa, zaključak je izvješća. Nedavno provedeno istraživanje pokazalo je kako je prilikom odabira proizvoda, za više od 80 posto hrvatskih građana ipak najvažnija sigurnost hrane, podsjećaju u Hrvatskoj agenciji za hranu.

Save