Putovanja FERRAN ADRIA SE ZASITIO

Najbolji restoran na svijetu zauvijek zatvara svoja vrata

Od 2006. do danas katalonski restoran El Bulli nalazi se na prvom mjestu najboljih na svijetu, a njegov glavni chef Ferran Adria važi za najboljeg kuhara na planeti Zemlja. Utoliko je dramatičnije dočekana proljetos vijest da sljedeće godine restoran zauvijek zatvara vrata. Kulinarske jet-settere to podsjeća na vremena kada su Beatlesi najavili razlaz

Počinje blistavom, prozračnom kuglicom maslinaste boje, drhteći u žlici dok je pobožno primičete usnama i eksplodira u ustima, razlijevajući tekućinu okusa masline. Nakon toga, prema napucima konobara, malim srebrenim raspršivačem navlažite jezik koktelom od vermuta i džina. Navlažite ga tri, pet, sedam puta… I to je vaš martini, onakav kakvim ga je zamislio i dekonstruirao ili razložio Ferran Adria, najveći chef i stručnjak za kulinarstvo na svijetu. Obrok u njegovom čuvenom španjolskom restoranu El Bulli završava nakon 34 slijeda s još jednom drhtavom kuglicom zraka koju u ustima prepoznajete kao nježni pupoljak ličija.

Sipa
Ferran Adria je Picasso suvremene kuhinje
Onaj tko je jednom objedovao u El Bulliju, najboljem restoranu na planetu, smještenom na pustoj obali Costa Brave, udaljenom dva sata vožnje automobilom sjeverno od Barcelone prema francuskoj granici, može slobodno reći da je učinio jednu od nekoliko stvari koje se ne smiju propustiti prije smrti. Tako barem tvrde gurmanski jet-setteri koji su spremni prevrnuti pola zemaljske kugle u potrazi za nezaboravnom večerom. A zbog kulinarskih kreacija chefa Ferrana Adrije mnogi to doista čine, dolazeći u El Bulli kao u pustinjsko svetište. El Bulli godišnje prima dva milijuna zahtjeva za rezervaciju, ali u restoranu sa samo 50 mjesta, tek 8.000 sretnika u sezoni doista uspije kušati kreacije iz kulinarskog laboratorija prvog kuhara svijeta za 250 eura po osobi.

Od 2006., kada je razvikanom britanskom restoranu 'The Fat Duck' preoteo prvo mjesto na ljestvici najboljih u svijetu, sve do danas nosi tu laskavu titulu. Utoliko je dramatičnije ovoga proljeća dočekana vijest da Adria uskoro zatvara restoran na dvije godine, da bi potom uslijedila još tužnija: pri završetku sezone, 31. srpnja sljedeće godine, restoran s tri prestižne Michelinove zvjezdice zauvijek zatvara vrata. Ova vijest podsjeća na vremena kada su Beatlesi najavili razlaz, napisao je ozbiljni londonski Financial Times. 'Dosta je bilo', kaže Ferrano. 'Za dvije godine i restoran i ja ćemo napuniti pola stoljeća, vrijeme je da krenemo u nešto novo.'

Ono što katalonski majstor tako superiorno nudi na tanjuru, danas nazivaju 'molekularnom gastronomijom', iako Ferran to radije opisuje kao 'avangardnu kuhinju' i voli da ga zovu dekonstruktivistom. Kao što francuski filozof Jacques Derrida razlaže literarni tekst na bezbroj značenja, tako to kulinarski Derrida čini s namirnicama, želeći postići 'neočekivani kontrast okusa, temperature i teksture'. Ništa nije onakvo kakvo se čini, kaže on. Ideja je provocirati, iznenaditi i ugoditi, a sve je kombinirano s velikom dozom ironije, humora i željom da se impresionira gosta. Idealni gost u njegov restoran ne dolazi da bi jeo, nego da bi doživio nešto nesvakidašnje. Smatraju ga mješavinom otkačenog umjetnika i ludog znanstvenika. Majstor je 'pjene i zraka', kreator ekstravagantnih jela poput nudla od guščjih jetara, kavijara od jabuke, zaleđenog zraka od čokolade, pjene s okusom dima, zraka od mrkve s gorkim kokosom ili mjehurića od ružine vodice, stalno razbijajući predrasude o izgledu i okusu hrane.

Takve ezoterične kreacije u kuhinji priprema 35 kuhara, dok 50 gostiju opslužuje 20 konobara. Nesvakidašnje kombinacije jela tražile su nove inovativne kulinarsko-znanstvene tehnike, pa se u njegovoj kuhinji koristi tekući dušik, deionizirana voda, hidrokoloidi, homogenizatori, laseri i injekcije. Jedan španjolski karikaturist prikazao je Ferrana kao ćelavog čudaka koji kemija novo jelo od vezica starih cipela, ali kod kuće su više no ponosni na njegove pustolovne kulinarske kreacije. 'Prije Ferrana imali smo krumpir, tortilje i paelle', kaže jedan španjolski kulinar, 'a on nas je potaknuo da mislimo o hrani.'
El Bulli
Sardine s ribizlima i eukaliptisom

'Ferran je Picasso suvremene kuhinje', kaže predsjednik Međunarodne akademije za gastronomiju, Rafael Anson. 'Kao što je Picasso kubizmom revolucionirao umjetnost, tako je Ferrano promijenio povijest gastronomije. U kuhinji je naglavce preokrenuo sva poznata pravila, uvodeći nevjerojatnu kreativnost i slobodu.'

Uostalom, Barcelona ima i svog Gaudija u arhitekturi i svog Dalija u slikarstvu, pa zašto ne bi imala jednog Ferrana u kulinarstvu. Nije stoga čudo što je gostovao i na čuvenom njemačkom bijenalu suvremene umjetnosti Documenta u Kasselu, na zaprepaštenje onih koji tvrde da kulinarstvo nije umjetnost. Danas 48-godišnji Katalonac, kulinarsku je karijeru počeo 1980. kao perač tanjura u hotelu Playafels u gradiću Castelldefels nedaleko od Barcelone. Nakon što je odslužio vojnu službu kao kuhar, u 22. se zaposlio kao pomoćni kuhar u El Bulleu, a već nakon godinu i pol postao glavni chef. U početku je imitirao francusku nouvelle cuisine, ali nakon jednog kulinarskog simpozija u Nici, shvatio je da mora krenuti vlastitim putem.

'Želim istraživati, bez obzira na to koliko to zahtijeva ljudi, novca, opreme i vremena', kaže Ferran, koji se nakon polugodišnje sezone u El Bulliju, redovito povlačio u svoj El Taller, svojevrsni laboratorij u Barceloni, gdje bi zajedno s bratom Albertom i šefom kuhinje El Bullea, Eriolom Castrom, tragao za novim kombinacijama, pripremajući oko 500 novih jela za slijedeću sezonu. El Bulli stoga nikada nije bio komercijalni restoran u pravom smislu te riječi jer si je Ferran uvijek ostavljao dovoljno vremena za neke nove angažmane, poput onoga na Harvardskom sveučilištu gdje će od jeseni ove godine studentima predavati kulinarsku fiziku i filozofiju kulinarstva.

A što se tiče El Bullea, on će ponovno biti otvoren 2014, ali ne kao restoran, nego kao neka vrsta think-thanka ili neprofitne organizacije, bez gostiju i Michelinovih zvjezdica. Ferrano to zamišlja kao grupu od 25 vrhunskih kulinara i tehničkog osoblja i nekoliko novinara koji će dnevno na internetu izvještavati o svom radu. Bit će to nešto, zamišlja Ferrano, kao rad na sveučilištu. Jedan od svojih posljednjih obroka u El Bulleu, Jay McInerney, izvjestitelj magazina Vanity Fair, opisuje kao 'najuzbudljiviji estetski doživljaj godine'. 'Osjećao sam se poput Johna Keatsa koji je u svojem čuvenom sonetu zapanjen Chapmanovim prijevodom Homera', piše McInerney. 'Bojao sam se da će ručak biti suviše intelektualan da bih uživao u njemu, ali bio je to hedonistički pir, prije svečanost nego intelektualna igra, Dionizij i Apolon u klinču, apsolutna nadmoć osjetila nad umom. Bila je to definitivno postmoderna.'
  • Sviđa vam se članak? Preporučite ga prijateljima putem ovih servisa:
  • Pošaljite mailom
Čitajte još
ModaKomoda Pročitaj više
Horoskop
Horoskop Pročitaj više