'Ukrali smo srce Mugaritza i podvrgli ga tretmanu Cádiza, da bismo podebljali neurone Glorije Bendite (španjolski izraz za izvrsnu stvar, koja se čini nenadmašnom, op.a)', stoji u meniju koji je poslužen povlaštenim gostima na posebnom ručku koji su osmislila dva chefa, održanome u restoranu Aponiente.

Susret koji je isprepleo dva vrlo osobna stila kuhinje, onaj Mugaritza i Aponientea, prvi je i jedini put spojio ta dva svjetonazora, te shvaćanja mora i gastronomije. S različitim interpretacijama i putanjama, jedan na jugu, a drugi na sjeveru zemlje, radeći u različitim svjetovima, oba su chefa unaprijedila svoje kreativne perspektive.

Osmislili su 'No Sé' meni od 17 sljedova, koji je ispreplitao jela iz oba restorana, uključujući i sljedeća - Frozen Kiss (granita od kamenica unutar ledene kugle), Namirnica (s kavijarom i majonezom), Simbioza (spoj dehese, višenamjenskog, agro sustava južne i središnje Španjolske, i obale: listovi alge nori namočeni u juhu od iberijske svinjetine), Lisa Roe, Del Revés (hobotnica s nježnom kožom), Sipa Gaditano, Plankton (marinada koja tu namirnicu usklađuje s lišćem smokve), Tekstura (kultno jelo Mugaritza, kombinacija rakovice s umakom od makadamije), Muergos na mornarski (vrst školjki), Spokoj (crveni pagar kuhan na pari s pralinama od badema i krutonima od same ribe), Plivaći mjehur brancina, Tradicija (trilja u stilu 'colorá', sa središnjom kosti), Podrijetlo (Lignja 'a lo pelayo'), Oksimoron (ispreplitanje morskog ježinca i meda), Mochi sa smeđom kožom jegulje te završnice sa Sea Mignardises (sitni slatkiši za kraj obroka, u ovoj verziji 'morski', osmišljeni za ovogodišnji meni Aponienta, s ciljem daljnjeg smanjenja otpada od plodova mora).

'No Sé je proizašao iz kušanja koja redovito radimo prije premijere sezonskih degustacijskih menija. Radi se o probnim kušanjima, pri kojima sam često zapisivao te dvije riječi – 'no sé' ili 'ne znam'. Znao sam da jelo 'šepa' ili ima, recimo to tako, pravopisne pogreške, ali intuicija nam je govorila - ima tu nečeg zanimljivog. I postojao je trenutak kada smo nakupili toliko neznanja da više ništa nismo znali.... I zato smo htjeli podijeliti svoje 'ne znam' s ljudima iz Aponientea, onima koji su danas došli uživati u našim jelima', kaže Andoni Luis Aduriz.

Na to se nadahnuto nadovezao Ángel León:

'Ne znam kako da objasnim da to danas ispunjava san. 'Ne znam' su bile dvije najljepše i najzdravije riječi koje me moj prijatelj Andoni naučio. Prije su me mučile, a sada baš to volim. Jednostavno zato što nas humanizira i vodi na naše pravo mjesto. Zato smo ih i uzeli kao inspiraciju za ime ovog našeg gastronomskog susreta. Za mene je bila čast poželjeti dobrodošlicu Andoniju, s njegovom kultnom kuhinjom, s njegovom velikom putanjom, pokazujući time i odnos koji ima s mojom vizijom mora, stvarajući jedinstvenu simbiozu između naših gastronomskih i životnih filozofija'.

Podsjetimo da Andoni Luis Aduriz (52) vodi Mugaritz od 1998, braneći svoj projekt kao kreativni ekosustav u kojem je kuhinja samo izgovor za duboko interdisciplinarno eksperimentiranje za koje je zaradio dvije Michelinove zvjezdice i, ujedno, jedini restoran koji je već 14 godina zaredom jedan od deset najboljih restorana svijeta, barem prema renomiranoj listi The World's 50 Best Restaurants. Ove je godine Aduriz nagrađen nagradom 'Icon' na istom prestižnom popisu, i to za svoj doprinos i inspiraciju svjetskom gastronomskom sektoru.

Andoni je aktivni diseminator znanja o povezivanju hrane, neuroznanosti, zdravlja, prehrane i kulture i komunikator, autor više od desetak knjiga, uključujući suradnju sa znanstvenicima i filozofima. Kao povjerenik-osnivač Baskijskog kulinarskog centra, njegova predavanja na forumima kao što su Sveučilište Harvard i MIT, njegovo članstvo u Upravnom odboru Zaklade Baskijskog kulinarskog centra i Upravnom odboru Innobasque te njegov položaj mentora za inovacije i kreativnost na Madridskome kulinarskom kampusu (MACC) odraz su Mugaritzove težnje da širi znanje stečeno na području kreativnosti, organizacije, zdravlja, percepcije i hrane budućnosti.

Restoran Aponiente (tri Michelinove zvjezdice, Michelinova zelena zvjezdica za održivost, titula Održivog restorana 2022. od strane '50 najboljih svjetskih restorana' i 64. mjesto na njegovoj listi) nalazi se u nekadašnjem mlinu na plimu iz 19. stoljeća, u srcu prirodnog parka Bahía de Cádiz u mjestašcu El Puerto de Santa María, području bogato naseljenom morskim životom, koji je podložan stalnim promjenama, s obzirom na lokalne klimatske uvjete te ritam plime i oseke.

Pod vodstvom chefa Ángela Leóna, Aponiente provodi obnovu okoliša u kojem se nalazi, stvarajući ekosustav za buduće generacije. Održivi ribolov i uporaba vrsta, koje su se kroz povijest držale otpadom, obilježje su gastronomske ponude 'chefa mora', uz inovativnost, kreativnost i poštenje. León je revolucionarni genij čija ga je predanost prirodi dovela do otkrivanja, uporabe i ponovnog osmišljavanja hrane iz velike smočnice mora.

Prigodom ovog gastronomskog susreta, Mugaritz je Aponienteu sa svojim jelima želio donijeti neke od svojih najvećih dostignuća iz morske vizije, koja zauzvrat odražavaju atribute koji su najprisutniji u njegovoj ponudi, poput važnosti tekstura, kontraintuitivnog, igre za stolom ili vrijednosti temperature.

'Obožavam Ángela od trenutka kad sam ga upoznao - transparentan, plemenit, velikodušnog srca. Svaki put kad provodim vrijeme s njim, uz učenje, uvijek se dobro osjećam. On je osoba koja predstavlja svjetlo, svjetlo bez konca. U našim svemirima ima puno slobode, puno horizonata prema kojima treba ići. I u to, naravno, treba uložiti mnogo truda. I razlike također pletu čvrsto uže, pokazujući da je različitost zajednička nit našeg odnosa, da ujedinjuje naše stilove i naše ljudske i geografske ključne točke', rekao je Andoni Luis Aduriz.