LE DUC SALON, BERLIN

Isprobali smo novi dragulj vijetnamskog majstora, kralja berlinske Kantstrasse

11.10.2023 u 12:06

Bionic
Reading

Nije pretjerano reći da su posljednjih godina berlinska Kantstrasse i Duc Ngo kulinarski dašak svježeg zraka njemačke prijestolnice. Duc, rođen u Vijetnamu, istaknuti je azijsko-europski chef i uspješan gastronomski poduzetnik koji vodi ukupno 18 restorana diljem Berlina, Frankfurta na Majni, Baden-Badena i u francuskome St. Tropezu (Club L'Indochine).

Nije mu to bilo dovoljno: nedavno je preuzeo restoran Überfahrt u bavarskome Rottach-Egernu kod Münchena (tri Michelinove zvjezdice) i transformirao ga u Le Duc Tegernsee, što nije neobično jer Duc Ngoove projekte redovito u svoje vodiče uvrštavaju Gault & Millau i Michelin.

Duc Ngo kasnih je sedamdesetih sa svojom majkom, braćom i sestrama preselio iz Vijetnama u Berlin, skrasivši se u četvrti Charlottenburg. Godine 1999. otvorio je Kuchi na Kantstrasse, nakon čega su uslijedili Madame Ngo, Ryōtei 893, Funky Fish, Ngo Kim Pak i Pho. Tu su i dva Cocolo Ramen lokala i Golden Phoenix u Wilmersdorfu.

Duc Ngo, kralj Kantstrasse, ulice u kojoj neumorno otvara nove restorane, pratio je i oblikovao kulinarsku transformaciju Berlina kao nijedan drugi ugostitelj, što se azijske gastronomije tiče, ali i šire - od ramena (japanska juha s rezancima) preko sushija do phoa (vijetnamska juha koja se sastoji od juhe, rižinih rezanaca, začinskog bilja i mesa), od četvrti Charlottenburg do Mitte i natrag.

Ovoga lipnja imali smo prilike posjetiti Ducov novi prostor u 'njegovoj' četvrti, koji zasad služi za pop-up događaje, umjetnost, kulturu i privatna gastronomska druženja, koncept koji bi na proljeće iduće godine trebao postati njegov prvi fine dining restoran – Le Duc Salon.

Već sama činjenica da se pop-up verzija punim imenom zove Le Duc Salon Berlin daje naslutiti da chef ima velike ambicije i da, nakon uspjeha berlinskog originala, predviđa otvoriti ispostave i u drugim gradovima. Avantura Le Duc Salona započela je večerom Rolling Pin Speakers Dinner u povodu događanja Rolling Pin Convention 2022 (Rolling Pin je njemački gastro magazin).

Zajedno sa svojim gostujućim kolegama-chefovima, Duc Ngo je tada predstavio suvremenu gastronomiju na svoj uobičajeno nekonvencionalan način. Svježe namirnice pripremale su se pred gostima iz svijeta gastronomije i medija te je tako u ležernoj atmosferi obznanjen novi koncept.

U svojoj biti, novi pop-up restoran Le Duc Salon zapravo se uglavnom bavi ribom i plodovima mora, a jedno mesno jelo tu je obično tek simbolične naravi. Sam Duc objasnio nam je da se radi o svojevrsnoj 'igraonici' stvorenoj za njega i njegovu ekipu, da bi mogli kuhati ono što vole, raditi što im je zabavno i ukusno. Osim sjajne ekipe, koja se sastoji od njegovih glavnih kuhara Daniela Feldsmanna i Masaa Watarija, Duc također voli pozvati i gostujuće chefove kako bi zajedno slavili vrhunske namirnice u opuštenom ugođaju.

Da bismo došli do Le Duc Salona, u obliku u kojem on trenutačno djeluje, trebali smo proći kroz njegov prepun demokratični lokal Pho (doduše, svi njegovi restorani stalno su puni) i izaći na stražnji ulaz u kućno dvorište, iz kojega nas je na treći kat susjedne zgrade dovelo strmo stepenište. Le Duc Salon zapravo je veliki starinski stan visokih stropova, sada preuređen ali ostavljen u namjerno nedovršenom stanju zidova (vidljive gipsane zakrpe i slično) te s originalnim parketom i prozorima.

Nakon što smo u prvoj sobi popili šampanjac, Duc je, uz točno tempirani zvuk klasične glazbe, teatralno otvorio dvostruka vrata sljedeće sobe s raskošno postavljenim stolom, iza koje se nalazila i treća s dugačkim kuhinjskim pultom za kojim su chef i njegovi pomoćnici čitave večeri pred nama pripremali jela.

Meni je otvoren jelom Sashimi, odnosno režnjevima sirove ribe u osvježavajuće- pikantnom žutom peruanskom umaku od čilija. Nastavilo se slijedom Chawanmushi i Antonius Siberian Caviar, koji je kombinirao danas vrlo popularno japansko jelo (krema od jaja koja se obično jede kao jelo u obroku jer sadržava slane, a ne slatke sastojke) i sve poznatiji poljski kavijar od sibirske jesetre koja ima ikru srednje veličine u rasponu boja od crne preko sive do smeđe. Karakter jelu dao je baš bogat, kompleksni okus kavijara s izraženom i dugom završnicom. Uz oba jela pio se Champagne L´Identité Grand Cru 2015 Gimonnet Gonet.

Naredno jelo popisivalo je sljedeće namirnice – kaisergranat (norveški škamp), chūtoro (srednje masni dio plavorepe tune), kaffir limettu (kvrgava limeta), čili i sladoled od čičoke. Neobična ali slasna kombinacija bila je prepuna okusnih, teksturalnih i temperaturnih kontrasta (2018, Aristos, Baronesa D’A Chardonnay). I ono što je slijedilo bilo je slično avanturistički – srdela s briošem, majoneza s ikrom ježinca i algom nori te perilla (azijska ljekovita, jestiva biljka).

  • +24
Le Duc Salon Izvor: Jet Set / Autor: Velimir Cindrić/Jet Set

Izazovi su se smirili uobičajenim spojem korabice, bogatog umaka beurre blanc aromatiziranim svježim citronovcem (verjus, Schweppes dry Tonic). Nakon toga, pred nas je stigla Trilja s wafuom (japanski preljev od mješavine japanskog umaka od soje, rižinog octa, mirina i biljnog ulja), repom, graškom šećercem, poveradeom (vrst artičoke) i uljem negi abura (ulje izvornog okusa i slatkoće mladog luka te mirisne arome koja pojačava okus u azijskoj kuhinji). Rezultat – čisti umami okus, uz koji je sjajno odgovaralo vino 2021 Envinate Benje blanco, Listan blanco.

Slani dio menija zaključen je s dva glavna jela – ribljim i mesnim. Najprije je poslužena Tuna Tataki XO, jednostavna i savršena kombinacija komada lagano pečene tune i bogatog umaka XO (umak od grubo nasjeckanih suhih plodova mora, koji se kuhaju s ljutom papričicom, lukom i češnjakom), s dodatkom hrskavog češnjaka.

Uslijedili su zapečeni komadići goluba, začinjeni five spiceom (začinska mješavina pet ili više začina koja se rabi u azijskoj kuhinji), s hladnim umakom na temelju goluba i umaka od soje, poslužen uz hladni sōmen (tanki rezanci od pšeničnog brašna). Oba su jela bila sjajna i puna umamija, posebno slasna uz posluženo grčko vino 2020 Dalamara Naoussa, Xinomavro.

Nakon svega, nepce smo osvježili kombinacijom Calpica (japansko negazirano bezalkoholno piće laganog, pomalo mliječnog i blago kiselkastog okusa, slična jogurtu), umeboshija (ukiseljeno japansko voće ume, slično šljivi, uobičajeno u Japanu) i granite od kiselog vrhnja.

Desert je bio nazvan Lješnjak, tofu, kombu, nori i wakame, spoj okusa lješnjaka i tri vrste algi, uz što je poslužen Eckes Edelkirsch, plemeniti liker od višanja, inače idealan izbor za one koji vole voćno s ne previsokim udjelom alkohola, što je i bio razlog za sparivanje s ovim, za zapadnjačko nepce, poprilično neobičnim desertom.

Sveukupno, vrlo zanimljivo i ukusno iskustvo temeljeno na azijskim okusima, s ponešto pojednostavljenim, japanski pročišćenim pristupom i s više vrhunaca tijekom menija te očito dobrim, primjerenim razumijevanjem sparivanja vina uz tu vrst kuhinje, što je nedvojbeno rezultat bogatog iskustva.

Volite li takve stvari i za prethodnih posjeta Berlinu već ste upoznali Le Ducove restorane koji se bave tradicijom ili profinjenim sushijem, provjerite je li dostupno koje mjesto u njegovu Salonu. Ako ne, pričekajte do proljeća, kada će sadašnji pop-up početi raditi kao standardni restoran. Ukoliko je ovo vaš prvi susret s kraljem Kantstrasse, uputite se u tu ulicu pri prvom narednom posjetu Berlinu i probajte sve.